Il gusto rappresenta uno dei cinque sensi, insieme al tatto, alla vista, all’olfatto e all’udito. Il senso del gusto è utile per riconoscere i sapori di ciò che mangiamo e beviamo, in base alle sensazioni differenti individuabili, detti anche gusti primari: amarezza, dolcezza, sapidità e acidità.
Che cos’è il gusto?
Il gusto è uno dei cinque sensi, ed è per mezzo di esso che l’organismo può percepire le differenti sensazioni di sapore di ciò che mangiamo e beviamo.
La capacità di riconoscere i differenti sapori è dovuta ai particolari recettori, che hanno strutture diverse in base alla gamma di sapori che essi individuano. Tali recettori sono infatti i calici, i bottoni e le papille gustative, tutti situati sulla lingua, sul palato, nella faringe e nella laringe. Dall’integrazione dei gusti primari, individuati dai singoli recettori sensoriali, derivano tutte le sensazioni di gusto più complesse.
Sebbene coadiuvata da alcune porzioni di palato, laringe e faringe, la lingua è l’organo specificamente dedicato alla percezione dei sapori. Sulla sua superficie si possono infatti distinguere aree specifiche deputate alla percezione di amaro, acido, dolce e salato. Nello specifico i recettori deputati alla percezione del dolce sono concentrati sulla punta della lingua; quelli per la percezione dell’amaro si trovano invece sulla base della lingua, ovvero la parte collocata posteriormente, davanti all’epiglottide; quelli in grado di riconoscere il salato sono situati sui bordi della prima metà anteriore della lingua e quelli per l’acido si trovano invece sui bordi della metà posteriore.
Nella percezione dei sapori è fondamentale, oltre al senso del gusto, il ruolo svolto dal sistema olfattivo: durante l’espirazione, infatti, alcune particelle degli alimenti introdotti in bocca vengono espulse dal naso e vanno a stimolare i recettori olfattivi, che partecipano all’individuazione dei diversi gusti.
A cosa serve il gusto?
Oltre a fornire indicazioni sul sapore e sulla composizione degli alimenti, il senso del gusto svolge un ruolo fondamentale nella nutrizione: l’evocazione dei sapori costituisce infatti la base psicologica dell’appetito. La perdita del gusto – condizione nota con il nome di ageusia – può avere diverse cause (perdita dell’olfatto, presenza di patologie orali o ormonali) e incidere anche in modo importante sul benessere psicologico, fino a portare alla depressione.